アミラーゼ

ジアスターゼともいう。
エキソ型には、切断する糖の単位で、

グルコース

エキソ1,4-α-D-グルコシダーゼ

マルトース

β-アミラーゼ

マルトトリオース

エキソ-イソマルトトリオヒドロラーゼ

マルトテトラオース

エキソ-マルトテトラオヒドロラーゼ

マルトヘキサオース

エキソ-マルトヘキサオヒドロラーゼ

の各単位で分解するタイプがある。
エキソ型では、

α-アミラーゼ

α1-4結合のみを加水分解

プルラナーゼ

α-1-6結合のみを加水分解

イソアミラーゼ

脱分枝酵素

グルコアミラーゼ

α1-4、α1-6両方を加水分解する。